"Leskováci vonat" és a többiek: Leskovac és a szerb konyha 

Grillkolbász és töltött pljeskavica
Grillkolbász és töltött pljeskavica

Mesano meso azaz hústál
Mesano meso azaz hústál

Prebrenac sa kobasicom
Prebrenac sa kobasicom

Cserépedényben sült babegytál, grillezett kolbásszal és paradicsomsalátával.

Grillkolbász és töltött pljeskavica
Grillkolbász és töltött pljeskavica

1/9
Bevezetés a szerb konyha alapjaiba
 
A képre kattintva galéria nyílik meg!

Ami az olaszoknak a pizza, az amerikaiaknak a hamburger, a bosnyákoknak a szénágyon sült burek, az a szerbeknek a pljeskavica és a csevapcsicsa (röviden csevap, szerbül pedig ćevapi). Úton-útfélen grilléttermekbe és grillbüfékbe botlunk; bármerre is járunk, a grillsütés eszközeit látjuk. Számos grillbüfé és falatozó (nekem csak „dögevő”) nevében pedig megjelenik Leskovac neve is: „Leskovački roštilj”. Ugyanis a rostélyozás, grillezés fellegvára Leskovac (ejtsd: Leszkovác). Nem véletlenül rendezik meg a városban minden évben, nyár végén, Szerbia legnagyobb grillfesztiválját, a Roštiljijadát.

 

A szerb grillezés hagyományai és grillételei hasonlítanak a kaukázusi, török vagy görög rostélyozáshoz, ám – mivel az iszlám befolyása gyengébb – a húspogácsák keverékében kisebb arányban szerepel a birka- és bárányhús. A leskováci és a szerb grillsültek alapanyaga elsősorban a marhahús. A húskeverékhez csak sót és természetes eredetű fűszereket adnak. Ahány ház, annyi szokás alapján, gyakori, hogy hagymát is kevernek a darált húshoz. És ami nagyon fontos: a leskováci gasztronómiai különlegességek kizárólag nyílt tűzön készülhetnek! A grillrács alatt parázsló szén az, amely biztosítja a kisült hús egyedi, enyhén füstölt ízét és azt, hogy a hús nem szárad ki, mondhatni szaftos marad. A hagyományokat követő séfek elutasítják a gáz- és elektromos tűzhelyeken, serpenyőben készült grillételeket. Sőt, a nyílt tűzön, puszta kézzel forgatják a pljeskavicát vagy csevapokat.

 

A grillezés tudományának része a hús előkészítése is! Valaki nem a darálásra esküszik, hanem az apró darabokra felaprított húskeverékre. Az elkészült – már fűszerezett – húskeveréket pedig (kisütés előtt) 24 órát hagyják állni (hűtve, 4 fokon), így az jobban „összeérik”.

 

Leskovac nevéhez fűződik a „leszkováci vonat” nevű étel, azaz a „leskovački voz”. Ha valaki ezt az ínyencséget választja, a következőket kapja:

A vonat első vagonjaként kihoznak egy tál csevapot (henger alakúra formázott, kisütött, darált húsból készült grillétel). Elfogyasztása után megérkezik a második kocsi: a pljeskavica (lepény alakban kisütött grillétel, a szerb hamburgerhús)! Ha ezzel is megbirkóztunk, újabb vagon, azaz tányér érkezik: ezen enyhén csípős grillkolbászt szervíroznak (ez a kobasica). Muszáj ennünk tovább, hiszen hamarosan itt az újabb vagon, amelyben a ražnjići „utazik”: ez nem más, mint hurkapálcára fűzött húsdarabok, grillen kisütve. Bírnunk kell, mert a vonat újabb részét szolgálják fel: vešalica nevű ételt szervíroznak (hosszában vágott, csont nélküli sertéskaraj, grillezve). Ezután baconba göngyölt csirkemájat hoznak számunkra. És ha még nem vagyunk rosszul, ízelítőt kapunk a leskovački uštipak-ból is: ez esetben a darált húshoz csípős paprikát kevernek, majd fánk formájúvá gyúrva sütik ki. Természetesen „minden vagon szállít” salátát, ajvárt és lepénykenyeret, köret gyanánt.

 

S hogy miért „leszkováci vonat”? Az előbb említett ételeket egymás után, külön-külön tányéron, mindig frissen szervírozzák, és mindig melegen, a grillrácsról frissiben levéve tálalják. Ki, mennyi vagont tudna megenni?