"Leskováci vonat" és a többiek: Leskovac és a szerb konyha
Cserépedényben sült babegytál, grillezett kolbásszal és paradicsomsalátával.
Bevezetés a szerb konyha alapjaiba
A képre kattintva galéria nyílik meg!
Ami az olaszoknak a pizza, az amerikaiaknak a hamburger, a bosnyákoknak a szénágyon sült burek, az a szerbeknek a pljeskavica és a csevapcsicsa (röviden csevap, szerbül pedig ćevapi). Úton-útfélen grilléttermekbe és grillbüfékbe botlunk; bármerre is járunk, a grillsütés eszközeit látjuk. Számos grillbüfé és falatozó (nekem csak „dögevő”) nevében pedig megjelenik Leskovac neve is: „Leskovački roštilj”. Ugyanis a rostélyozás, grillezés fellegvára Leskovac (ejtsd: Leszkovác). Nem véletlenül rendezik meg a városban minden évben, nyár végén, Szerbia legnagyobb grillfesztiválját, a Roštiljijadát.
A szerb grillezés hagyományai és grillételei hasonlítanak a kaukázusi, török vagy görög rostélyozáshoz, ám – mivel az iszlám befolyása gyengébb – a húspogácsák keverékében kisebb arányban szerepel a birka- és bárányhús. A leskováci és a szerb grillsültek alapanyaga elsősorban a marhahús. A húskeverékhez csak sót és természetes eredetű fűszereket adnak. Ahány ház, annyi szokás alapján, gyakori, hogy hagymát is kevernek a darált húshoz. És ami nagyon fontos: a leskováci gasztronómiai különlegességek kizárólag nyílt tűzön készülhetnek! A grillrács alatt parázsló szén az, amely biztosítja a kisült hús egyedi, enyhén füstölt ízét és azt, hogy a hús nem szárad ki, mondhatni szaftos marad. A hagyományokat követő séfek elutasítják a gáz- és elektromos tűzhelyeken, serpenyőben készült grillételeket. Sőt, a nyílt tűzön, puszta kézzel forgatják a pljeskavicát vagy csevapokat.
A grillezés tudományának része a hús előkészítése is! Valaki nem a darálásra esküszik, hanem az apró darabokra felaprított húskeverékre. Az elkészült – már fűszerezett – húskeveréket pedig (kisütés előtt) 24 órát hagyják állni (hűtve, 4 fokon), így az jobban „összeérik”.
Leskovac nevéhez fűződik a „leszkováci vonat” nevű étel, azaz a „leskovački voz”. Ha valaki ezt az ínyencséget választja, a következőket kapja:
A vonat első vagonjaként kihoznak egy tál csevapot (henger alakúra formázott, kisütött, darált húsból készült grillétel). Elfogyasztása után megérkezik a második kocsi: a pljeskavica (lepény alakban kisütött grillétel, a szerb hamburgerhús)! Ha ezzel is megbirkóztunk, újabb vagon, azaz tányér érkezik: ezen enyhén csípős grillkolbászt szervíroznak (ez a kobasica). Muszáj ennünk tovább, hiszen hamarosan itt az újabb vagon, amelyben a ražnjići „utazik”: ez nem más, mint hurkapálcára fűzött húsdarabok, grillen kisütve. Bírnunk kell, mert a vonat újabb részét szolgálják fel: vešalica nevű ételt szervíroznak (hosszában vágott, csont nélküli sertéskaraj, grillezve). Ezután baconba göngyölt csirkemájat hoznak számunkra. És ha még nem vagyunk rosszul, ízelítőt kapunk a leskovački uštipak-ból is: ez esetben a darált húshoz csípős paprikát kevernek, majd fánk formájúvá gyúrva sütik ki. Természetesen „minden vagon szállít” salátát, ajvárt és lepénykenyeret, köret gyanánt.
S hogy miért „leszkováci vonat”? Az előbb említett ételeket egymás után, külön-külön tányéron, mindig frissen szervírozzák, és mindig melegen, a grillrácsról frissiben levéve tálalják. Ki, mennyi vagont tudna megenni?